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Recette : Intense café et vanille bleue

Dessert, l’Intense Café et Vanille Bleue


Retrouvez la recette proposée par le Champion du Monde et Meilleur Ouvrier de France de pâtisserie cuisine M. Serge Billet.
Tous les ingrédients et ustensiles nécessaires à préparation de la recette « Intense Café et Vanille bleue ».
La recette détaillée étape par étape.

Suivez pas à pas la recette de M. Billet pour réaliser 24 de ces petites merveilles par écrit et en vidéo !

Composition : dacquoise café, croustillant au café, ganache chocolat café, crème légère vanille, glaçage vanille.

Recette dessert Intense Café et Vanille Bleue

Déroulé de la recette et préparation pas à pas :


Dacquoise café (498 g)

150 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre semoule
150 g de poudre de amandes torréfiées
110 g de sucre glace
8 g d’extrait de café ou 4 g de café soluble

Monter les blancs et serrer avec le sucre , ajouter l’extrait de café. Tamiser la poudre de noisettes torréfiées et le sucre glace ensemble. Incorporer cette poudre dans les blancs meringués au café. Dresser à la poche suivant les formes des moules.
Cuire à 170°C pendant 15 mn.

Nougatine café pointu (240 g)

50 g de café pointu en grains concassés
80 g de sucre semoule
30 g de glucose
55 g de beurre
25 g de lait

Mélanger ensemble le sucre, le beurre, le lait et le glucose. Faire bouillir quelques minutes.
Ajouter le café en grains et cuire le tout à 106°C sans trop remuer jusqu’à liaison. Verser l’appareil sur un tapis silicone. Cuire à 160°C. Laisser refroidir. Réserver à l’abri de l’humidité.

Croustillant café (330g)

50 g de couverture lait
120 g de praliné
160 g de nougatine café (broyée finement)

Fondre la couverture à 40°C. Mélanger la couverture lait fondue avec le praliné. Incorporer la nougatine café.
(Cette préparation doit être étalée rapidement avant de bloquer sur la dacquoise). Réserver au grand froid.

Ganache au café (480 g)

Infusion café pointu
200 g de crème liquide
25 g de café en grain pointu (20 g de café soluble si il n’ y a pas de café en grains)

Infuser le café concassé dans la crème chaude pendant 20 minutes, chinoiser.

200 g d’infusion café
270 g de chocolat blanc
10 g de beurre de cacao

Faire bouillir la crème infusée café . Verser sur le chocolat haché. Ajouter le beurre, émulsionner et réserver au froid puis couler dans les inserts. Passer au grand froid.

Crème légère vanille bleue (950 g)

10 g de feuilles gélatine
2 gousses de vanille bleue
500 g de crème 35%MG
90 g de sucre
100 g jaunes d’oeufs

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans l’eau froide. Mixer les gousses de vanille avec 45 g de sucre. Faire bouillir la crème avec le sucre vanillé, infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes avec le restant de sucre. Porter une deuxième fois la crème à ébullition et verser sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole, chauffer doucement surtout sans faire bouillir, en mélangeant avec une spatule. La crème est cuite quand on passe le doigt sur le dos de la spatule, il y reste une trace nette.
La température de la crème ne doit pas dépasser 83/84 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, mixer, laisser refroidir et réserver au froid.

350 g de mascarpone
100 g de crème à 35%MG
500 g de crème anglaise
2 poivres longs râpés

Dans la cuve du batteur, fouetter le mascarpone et la crème pour mieux incorporer la crème anglaise. Incorporer la crème anglaise doucement en première vitesse puis laisser monter. Dresser aussitôt dans les cercles ou moules.

Glaçage blanc vanille bleue (1200g)

365 g de sucre
365 de glucose
180 g d’eau
250 g de lait concentré sucré
26 g de gélatine
2 gousses de vanille + poudre de vanille
15 g Colorant blanc( blanc de titane)

Dans une casserole, bouillir le sucre, l’eau, les gousses de vanille grattées et le glucose. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Ajouter la masse gélatine fondue et le lait concentré sucré. Mixer. Utiliser entre 28 et 30°C.

Montage et finition

Garnir au 3/4 de la hauteur le moule de crème vanille. Démouler et incruster la petite sphère de ganache café. Fermer par la dacquoise café et sa nougatine café. Passer au grand froid. Démouler et glacer avec le glaçage blanc vanille. Décorer. Pétale de rose et un grain de café. Votre Intense café et vanille bleue est prêt à déguster !

BON APPÉTIT !

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L'intense café et vanille bleue une fois coupé